前回のハードディスク初期化の時点で、既にバージョン8は外してしまったので今確認は出来ませんが、本来はファイルアイコンに対する「アプリケーションの関連付け」で行ける筈なんですけどね。

関連付けは通常、インストールの新しい順になされます。
バージョン8を再インストールしてみたら。

バージョンアップした時点で、古いバージョンを使用するライセンスは無くなるハズですが・・・。

それ以前に、この質問には前提となるべき重大な条件ーー使用しているOSの種類とバージョンーーが記されていないのが気になりますね。もはやMacOSは、9もXも存在しないと見なされるほど廃れてしまったんでしょうかね(^^;)。

まぁXPだか2000だかMEだか知りませんが、

))ファイル選択で8.0を選択するんですが、アップデートだから？なのか
))結局CSでひとくくりにされてしまい変更できません。
))（ver.10も入っており、こちらには変更可です）

という状況がどういう状態のことなのか、興味があります。
よろしければ、ご説明いただけると勉強になるのですが。
（拡張子とアプリケーション起動の関連付けで、CS2と10はアプリケーション一覧に
表示されるが、8は表示されない、ということでしょうか？）

それはともかく、アイコンではその書類を作成したアプリケーションの正確な
バージョンが分かりませんので、むやみとアイコンに頼ってファイルを区別しようとしない方がトラブルになる危険性を減らせるのではないかと思います。
（例えば、8.0で作成された書類が入稿されたら、8.0.1で保存し直してから再入稿して欲しいと思いませんか？）
一部の不器用な人のおかげでOSベンダーからさえも排斥される傾向にあるダブルクリックを愛するあまり、
常にダブルクリックで書類を開こうとするのは賞賛に値する心意気だと思いますが、
もう一つの伝統技能であるドラッグ&ドロップの柔軟さも見直してもらえたら、
ほんの少しの工夫と努力でお望みの環境が実現すると思うのですが、いかがでしょう。

とりあえずこんなのもあるけど，
http://www.avis.ne.jp/~nac_b/hari/omake.htm
windows専用です

そういえば、とろやんさんが便利なソフトを提供してくれているんでした。

http://www.avis.ne.jp/~nac_b/hari/omake.htm#iselect

当方、Winユーザ（OSは2000）のために拡張子によるアイコン認識＋ソフト起動にばりばり依存しております。

が、ひとまずドラッグ＆ドロップにて凌ぎたいと思います。
（定義づけソフトも検討中です、ご紹介ありがとうございます）

たくさんのご回答、ご指摘いただきありがとうございました。

＞バージョンアップした時点で、古いバージョンを使用するライセンスは無くなるハズですが・・・。

こんなこと書くなよ
実際を知らないというか、自分はやっていても書きたくなるんでしょう？
納品（現場）は、まだ8なのよ…　
でも、10、CS、CS2は他からデータが来たら必要でしょ
8は無くならないよ