なかなかコメントがつかないですが、
つきにくい内容でもあるような。

>DICなどで色指定があった場合、
>実際のプリンターの色に合わせてCMYKの値を変更

特色はどうやっても合うわけがないので、
まずは特色データ入稿された場合の説明やルール作り、
運用面から考慮したほうがいいような気もします。

特定の傾向があるなら、その傾向にあわせた
ICCプロファイルを作成し、プリンタ出力時に
適用して出力を行う運用なども考えられます。
ただし初期導入時がかなり面倒な気もしますが。

コメントありがとうございます。

>特色はどうやっても合うわけがないので、
その通りで、特色の指定を受けるたびにカラーチャートを見て
近い色を選び出し、データの色を変更しています。

>ICCプロファイルを作成し、プリンタ出力時に
>適用して出力を行う運用なども考えられます。
>ただし初期導入時がかなり面倒な気もしますが。
現在プリンタのRIPはICCプロファイルには対応せず、
メーカー独自のプロファイル形式しか扱えないので
こちらもムズかしいですねー。

えーと、今回お聞きしたかったのは
illustrator上で、任意のプロセスカラーを別のプロセスカラーに
一括して変換する方法です。
(例えば、線、塗り、グラデーションカラーチップを含め
すべての[C0,M100,Y0,K0]を[C0,M80,Y20,K0]へ一度に置き換える等)
やっぱり、手作業で置き換えていくしかないのでしょうか…

変換したいオブジェクトを全て掴んで
フィルター～カラー～CMYKに変換、ではだめでしょうか。

私も同じ作業をしていますがプロファイルが使えないなら一度には無理だと思います。
「選択」→「共通」→「カラー(塗り)・カラー（線）」（Illu10とCS2しかないので同じかわからないですが）を利用されてますか？私はこれで色替えしています。
その際グラデの部分は選択されないので1つ1つ入れ替えるしかないです。
他の方法があれば私も一緒に教えて頂きたいです。

[オブジェクト]->[分割・拡張]を行った後、
グループ化されているオブジェクト単位で
[フィルタ]->[カラー]->[カラー調整][彩度調整]
という方法ならとりあえず考えつくんですが。
それでもそれなりに手間がかかると思います。

それよりも、インクジェット出力が前提のデータとしたら、
やはり特色スウォッチ等で作成されてしまっていること自体が
データの作成方法や流れとして非常に気になる部分です。
また、スウォッチに入っているCMYK値はインキメーカーから
提供された近似値でもあるので、むしろカラーマッチングした上で
そのまま出力してしまったほうがトラブルなどは少ないような気がします。

そのうえで以前の書き込みに続けていただければと。
（敢えてその辺をすっ飛ばして書いたんですが）

状況がよくわからないんですけど、
同一色の線・塗りを選択したいってことですか？