プロセスカラーの白は、紙色と同じです。
なので、普通に「各数値0のカラー」は、何も印刷されず、
紙（素材）の色のままになるものと考えましょう。

逆に「色のついた素材に、敢えて白を印刷したい場合」は、白のインキを使いますので
そちらのほうがスポットカラーとして特別な色の扱いになります。

Illustrator8ですが

校正で仕上がりの感じを見せたいのなら、文字をアウトラインにして下地の黒と一緒に選択して、パスファインダの「中マド」にすればいいのでは？

アドバイスどうもありがとうございます。

＞あさうすさん
＞普通に「各数値0のカラー」は、何も印刷されず、
＞紙（素材）の色のままになる
基本中の基本だとは思いますが…知りませんでした。
考えてみれば何も色が載らないのだからそうですよね。
あえて白色を使う場合はまた別なんですね。

＞ゆうこさん
同じ（ところを目指したつもりの）発想で、複合パスを使って
どうにかできないかなといじくっていたのですが、
そういう方法があるんですね。
パスファインダはややこしくて…
とにかく使って慣れるしかないんでしょうが。