＞製作したものは外部で印刷していただく予定です。

そこが指定する方法で。

「ASCⅡ」ってかいてますが、アスク・ツーじゃないです
「ASCII]最後は（アイ・アイ）で、アスキーと読みます。
知らない人は、なぜかみんな間違えますｗ

JPEGは、画像をJPEG圧縮するので、ファイルサイズが非常に軽くなります。
でも、多少画像が劣化します。非可逆圧縮なので、元にはもどせません。
また、JPEG圧縮されたEPSを解析できないRIPを使っている印刷屋さんもあるので、確認必須な選択肢です。

バイナリは、いちばんスタンダードなエンコードです。

ASCIIは、Windowsマシンなどで、プリンタをパラレルポートでつないでいる場合につかいます。
Windowsのパラレルポートは、セントロニクス仕様のものがほとんどすべてなのですが、これは、バイナリデータを送受信できません。
そこで、上の環境でプリントを行いたい場合は、ASCIIを使いました。
また、最近のAdobeの推奨も、ASCIIになっているようです。
ただし、バイナリよりもファイルサイズがけっこう大きくなるのが難点です。

DCSはEPSフォーマットの一種なんですが、
普通のEPSは特色情報を保持できませんが、
DCS2.0では特色データをあつかえます。
なので、特色版があるとき用ということになります。
が、プレビューがかなり粗くしか表示できないのは不便だなぁと思ってます。
DCS1.0は…、わすれちゃいましたｗ

そんな感じです

イラレ10.0という事ですので
先ずは10.0.3にバージョンアップしましょう。adobeサイトで無料ダウンロードできます。
しませんと仕事でトラブりますよ。

epsについてはゆっくり勉強してください。
ちなみに画像配置の形式にはtifというのもあります。

＞とおりすがりさん、まぁさん 、atozさん

皆さんご親切にありがとうございます。
今回の当方の質問させていただいたことは、印刷を依頼する印刷屋さんとの話の中で選択していけばいい問題だと解釈すればいいのですね。

バージョンアップも早速いたします。

初心者ゆえ、皆さんとお話しする前提の知識もままならない状態で、今後も仕事終わってからこつこつ勉強していきます。
今後またお世話になるかも知れません。
その際はなにとぞ宜しくお願いいたします。