「カタログの通し番号」と、「現在のページ番号」との関連が今ひとつ掴みかねるのですが、逆に自動で変更できないと不便ではないかと気にかかっています。

すみません品番です。●●-000-00の真ん中が掲載ページになっています。
なので真ん中を~Nで置換したのですがそれが固定番号なのでもう一度テキストに変換したいのです。

「000」がノンブルと同じと考えてよいのでしょうか。
もし、印刷されるノンブルが「005」「089」という3桁で設定されていれば、「現在のページ番号」のショートカットを入力すれば、どのページに動いても自動で変わるため、手打ちし直す手間が省けます。
ただ、桁数の増減があるノンブルの場合どうすればよいかは、残念ながら思いつきませんでした。
テキスト変数でどうにかできそうな気もしたのですが、他の方のお力をお借りしたいと思っています。

品番＝現在のページ番号（ノンブル）で常に連動するのなら問題ないですが、ページが追加されるなどして品番≠ノンブルとなったら途端に困ってしまいますね。
故に「現在のページ番号」で設定されている箇所を通常のテキストに直したい、ということではないでしょうか。（ダブルノンブル機能があったら良いのですが...）

テキスト変数や箇条書きはメニューからテキストに変換できますが、現在のページ番号はできないようです。

ページあたりの数が少なければ地道に入力、多ければ１ページずつダイレクト選択ツールで選んで検索置換（^N→実際の数字を都度入力）、さらにページ数が多いならスクリプトで処理でしょう。いずれにせよ手間がかかりそうな気がします。

てきとー＆てぬき＆エラ罠してませんけど。
テストして不具合あったら勝手に直して使ってください。

var ftbc = app.findGrepPreferences;
ftbc.findWhat = "..-(.)-\\d{3}";
var rps = app.findGrep();
for(var i=rps.length; i>0; i--){
   var regstr = rps[i-1].contents;
   var tmpOLobj = rps[i-1].characters[3].createOutlines(false);
   var pagenumstr = tmpOLobj[0].parent.name;
   tmpOLobj[0].remove();
   rps[i-1].characters[3].contents=pagenumstr;
}