ファイル→プリント→色分解→カラーをコンポジットグレーに設定して，psを書き出し，pdf変換。
これをインデザイン上に再配置

ファイル→データ書き出し（ファイルの種類をepsにする）→一般（カラーをグレーにする）
これをインデザイン上に再配置

インデザイン上ではカラーのオブジェクトをグレースケールに変換できないみたいです。

ファイル→データ書き出し（ファイルの種類をepsにする）→一般（カラーをグレーにする）
これをインデザイン上に再配置

この方法をやってみたんですが，なぜかグレーにならないです（ToT）

データをよくみてみたら，配置してあるEPSデータだけがカラーのままでした。
これも一緒に変換…とかできる方法ないですよね～。

動作チェックをしてみたら
photoshop epsは埋め込めば，グレースケールで出せます。
Illustrator EPSはカラーが残りました。
結局，コンポジットグレーにできるのは，InDesign上で作成したオブジェクトだけみたいです。

期待できる解答にならず，申し訳ございませんでした。

いいえ！かなり勉強になりました。
本当にありがとうございました！

もう一つ方法が残っていました。
とにかくpdfを作成し，acrobatの印刷オプションのカラーをコンポシットグレーにし，もう一度pdfを作成し，それを配置する。
かなり手間です。

その方法ためしてみようとやってみたんですが，
acrobatの印刷オプションってどこにあるんでしょう…PDFデータをあまりつくったことがなくて（^_^;
よろしければ教えていただけませんか…？

Acrobatのファイル→印刷→詳細設定→カラー
で確認してください。
またファイル→印刷の画面で「ページの拡大・縮小」は「なし」に，「pdfのページサイズ...」のチェックは外してください。

できました！…でもたしかにちょっと大変でした。EPSにする方法が一番楽そうだったので，それでいってみます！
細かく教えていただいて助かりました。
ありがとうございました！