面白いところに気が付きましたね。私は意識したことも有りませんでした。
と言うことで、あくまで私の憶測で確かなことではないのですが………。

おそらく実際の印刷可能カラーに変更されているんじゃないでしょうか。
そう考える根拠は次の通りです。
○、CMYKカラーは、他のカラーモードに比べ色域が狭く（つまり、実際のインクで表現できる範囲は狭いので）、カラービッカーで範囲以外を選択しても、色域外警告マークが表示され、範囲内のカラーでしか表示されない。
○、RGB或いは、HSBモードのカラーを、CMYKに変換した場合、一般的には少しくすんだ色になります。特に域外カラーの場合はなおさらです。
だから再表示した場合、暗い方に傾く。
○、IllustratorのカラーパレットでのCMYK表示は、小数点以下2桁まで表示されるが、Photoshopは整数迄の表示、又、DICやPANTONEカラーをCMYK表示に切り替えても、全て整数まで、つまりカラーパレットでは少数以下まで表示されても，実際のインク配合は整数迄ではないのだろうか（私は印刷に付いては詳しくないので、あくまで推測だが）。
従って、ビッカーで、任意の位置を指定しても、実際に表示されるのはCMYK整数値に揃えられるのではないか。


と言うことです。
繰り返しますが、これは私の憶測です。
正確な解答を待ちたいと思います。

雄さんありがとうございます。
ご指摘の通り、カラーピッカーのダイアログボックスの色のところに黄色い三角の中に”！”が付いたマークがでます。

ある程度下に指定すると、そのマークが消え、一番上あたりに指定するとマークが付きます。

ただ理由はわかりませんが、たまにきちんと指摘した色が表示される事もあります。

もう少し、おかしい時のデータを取ってみて、要因を見つけていきたいと思います。

ありがとうございました。