ぼたん鍋

[3453]ぼたん鍋 投稿者:バンバン 投稿日:2004/02/18(Wed) 01:31
先日、兵庫県丹波篠山にぼたん鍋を食べてきました。
老舗の料理旅館でいただき、とても美味しかったです!
篠山の町をぶらぶらと観光もしましたし、リフレッシュに
なりました。来年も行きたいな~!

Illustratorの話でなくてすみません…(^^)
Re: ぼたん鍋 投稿者:亭主 投稿日:2004/02/18(Wed) 08:58
>Illustratorの話でなくてすみません…(^^)

一向に構いませんよ。
亭主は、酒、酒の肴、珍味などの話題は大好きです。
ところで、美味そうですねぇ!!

何故「ぼたん鍋」って言うか、ご存知でした?
Re: ぼたん鍋 投稿者:くぅ 投稿日:2004/02/18(Wed) 18:32
>>何故「ぼたん鍋」って言うか、ご存知でした?

猪肉は山鯨ともいいますね。
狩猟が禁じられていた時代に薬食と称して
食べる際に隠語として言い換えが必要だったようで
皿に盛った彩りが牡丹のようだとか、
煮込むと肉がちぢれて牡丹のようだとか、
鹿肉をもみじと言うように、花札の絵柄からきているとか
色々説はあるようで。
馬は桜肉とか、苦肉の作なのでしょうが粋な言い回しだなと思います。

横槍ごめんなさい。
Re: ぼたん鍋 投稿者:バンバン 投稿日:2004/02/18(Wed) 20:32
くぅさん、どうもはじめましてです!
そうか~!篠山の町で「山くじら」と書いている看板をよく見ました。隠語だったんですね。
ぼたん鍋は煮込んでも煮込んでもお肉は柔らかいままで
みんなで「うまい!うまい!」と連発してました。お肉だけでなく
野菜もいい感じでしたよ(^^)
Re: ぼたん鍋 投稿者:亭主 投稿日:2004/02/18(Wed) 20:48
フムフム……、イライラ亭の亭主としては、こう云う話題好きだなあ!!

>くぅさん
>横槍ごめんなさい。

何を仰います。横槍こそ大歓迎ですよ。
亭主も、花札の牡丹からその語源が来ている、と言うことは知っていて、若しどなたからもコメントが無い場合、その旨講釈でもしてやろうか、と書き込んだ訳ですよ。

しかしその景まで考えたことは無かったですね。
>狩猟が禁じられていた時代に薬食と称して食べる際に隠語として言い換えが必要だったようで………、
成る程、このほか、「生類憐みの令」の問題も有ったかも知れませんね。

又、鹿肉を「もみじ」と言うことも今回初めて知りました。
関連しますが、無視することを「シカトする」と言いますが、花札の鹿が横を向いている図柄から来ている隠語ですね。

桜肉と呼ばれる馬刺しは亭主、大好きです。
新潟にいた頃、良く福島の会津板下で馬刺しを買ってきて食べたものです。
その肉屋の亭主が、行くと必ず能書きを垂れる人で、やや辟易したものですが、味は確かでした(あのオヤジ、今どうしていることやら)。

ここで問題を二つ。
1)馬刺し、牛刺し、鶏のささ身の刺身などは有りますが、豚の刺身は有りません。
その理由は寄生虫の有無ですが、何故前者は寄生虫の心配が無く、豚肉にはその危険性があるのでしょうか。

2)馬肉の食べ方は限られていますね。そうです、馬刺し位です(加工品としてどんなものに紛れ込んでいるかは知りませんが)。
刺身として食べられる部位は限られます。
私がかって行きつけだった居酒屋の亭主、
*http://Illustrator-ok.com/apple_club/index.html
→「アダムとイブの林檎」→「ホヤシリーズの最初」
から聞いた話ですが、ロースと内ももだけらしいですね。
そうすると、需要に対し相当の馬の供給が必要だと考えられます。
今は輸入でその需要を満たしているのかも知れませんが、かって、その需要を満たすだけの馬の供給が、そもそも日本にどうしてあったのでしょうか。
桜肉(馬肉)の特産を見れば分かりますね。

なんか、この話題をストップさせたくなくての問題提起です。
Re: ぼたん鍋 投稿者:亭主 投稿日:2004/02/18(Wed) 20:59
アッ、そうそう、
どうしても食えない、と言うか食いたくない肉、と言うのも有って、それは「皮肉」と「あいにく」です。

これも新潟にいた頃、カーラジオでしょっちゅう聞いていた、ある肉屋のコマーシャル「………無いのは皮肉とあいにくだけ」からでした。

お後がよろしいようで。
Re: ぼたん鍋 投稿者:こさか 投稿日:2004/02/18(Wed) 22:48
1)馬刺し、牛刺し、鶏のささ身の刺身などは有りますが、豚の刺身は有りません。その理由は寄生虫の有無ですが、何故前者は寄生虫の心配が無く、豚肉にはその危険性があるのでしょうか。

どうも亭主さん、こんばんは、こさかです。
豚肉の刺身ですが、確かに出してるのを聞きませんね。ただし、鶏肉にはちゃんと寄生虫がいるというのを昔聞いた覚えがあります。生焼けの梅肉あえは、やばいぞと確か、保健所でバイトしていた奴に聞いた覚えがあります。(これも良い加減か?)SPなんとか豚肉つまり「無菌」豚肉がでていたように思います。

たぶん、習慣的に豚肉は生では敬遠されているのだと思います。消費者のイメージかもしれません。でも脂肪の多い肉を「刺身」で出されても誰も喜びませんよね。

酒飲みには、しめさばのアニサなんとか寄生虫に挑戦しても食いたい度合いがあるのと逆方向の傾向でしょうか?
Re: ぼたん鍋 投稿者:こさか 投稿日:2004/02/18(Wed) 22:53
あっと、追加の一言です。
生ハムは、豚肉ですよね。絶対美味しい。
寄生虫の話はいまいち?
Re: ぼたん鍋 投稿者:わだ 投稿日:2004/02/18(Wed) 23:10
> 2)馬肉の食べ方は限られていますね。そうです、馬刺し位です(加工品としてどんなものに紛れ込んでいるかは知りませんが)。

たしか安いコンビーフが馬肉だったような。

> 生ハムは、豚肉ですよね。絶対美味しい。

ベーコンも(^_^)
昔、生で食べてよく叱られたものです。今だに生で食べてますが(^_^;;
Re: ぼたん鍋 投稿者:亭主 投稿日:2004/02/18(Wed) 23:11
おっ!、反応楽しみに待ってました。

生ハムはですね、熟成とかなんとか色々な過程を経ています。
私もその全てについて知ってはいませんが、その過程で解決しているんでしょうね。

逆に言えば、その解決の結果が、今の色々な保存食として残っているのでしょうね。

生ハム、美味しいですよね。
肉に限らずですが、厚く切ったほうが美味しい場合と(例えばステーキ)、薄く切らないととんでもない舌触りになる、ってのが有りますね。生ハムなどは後者の代表選手です。

うーむ、ますます奥が深いぞ。
Re: ぼたん鍋 投稿者:亭主 投稿日:2004/02/19(Thu) 15:52
しばらく楽しませてもらった「牡丹」談義でしたが、そろそろ終宴ですかね。

1)馬、牛、鶏は生で食えるのに豚は寄生虫がいて生食できない。なぜか?
その理由は体温の違いです。
豚は我々人間と同じ位の体温ですが、馬、牛、鶏などは42℃くらいだそうです。我々が寄生虫だったとして、やはり常時42℃の環境の中では住めませんね。

逆に冷凍することで寄生虫を殺して、生食できるようにした場合も有ります。鮭の刺身などそうです。
イカやサバの腹に、いっぱいアニサキスがたかっている場合が有りますが、一端冷凍すれば寄生虫は死ぬでしょうね。死んでもあまり気持ちの良いもんでは有りませんが………。
昔、守繁久弥がアニサキスで、すんでのことに死にそうになったと言う話を聞いた記憶が有ります。

寄生虫もそうですが、いま怖いのは細菌やビールスですよね。
こいつらは多少の低温や高温では死にませんから。そう云う意味で、やはり生食はヤバイです。


2)馬の供給元は?
居酒屋の主が言うには、山で材木を運搬するのに馬を使っている、つまり供給元はそこだと言うんですね。
だから馬刺しの産は、木曾など材木の産と重なるって言うんですが、何しろもう15年以上前の話ですからね。
これはあまりあてにしないで下さい。
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