フォントの字形について

Mac10.4.11、インデザインＣＳ２で書籍の本文組みをしています。
フォントは、モリサワのオープンタイプです。
昨年12月に加入したモリサワパスポートを使用しています。

インデザインの字形の指定について、よく分からないので教えてください。

仕事の発注元は、字形などに厳格な出版社で、いわゆる拡張新字体は、不可というところで、常用漢字以外は、辞書に載っている形。
たとえば「辻」のしんにょうの点は２つでないと駄目というところです。

以前は校正で赤字が入った字体について、いちいち手作業で字体変換をしていたのですが、手間もかかり、直しミスも発生します。

段落スタイルで、一括で字形変換を行ったり、最初の組み版時に字形を指定しておけばよいと思うのですが、こうした場合、

「印刷標準字体」を選べばよいのでしょうか？
それとも「JIS78字形」でしょうか？「エキスパート字体」でしょうか？

ネットで印刷字形について調べてみても、複雑すぎて今一つ、自分が望んでいるものがどの字形なのか分かりません。

常識と言われてしまえばそれまでなのですが、お分かりの方がいらっしゃいましたら教えてください。
よろしくお願いします。