word文書の中の文字、画像を

Word文書作成側のOS、バージョン、作業する側のOS、使用できるソフト、は何か。
作業は「出力するだけ」か「そのまま再現」か「体裁を整えて作り直し」のどれか。
それらによってまったく答えが違ってきます。
もっともどの場合でも、一から掲示板で答えるのは難しいです(^^;)

とりあえず、WinのWord文書をMacのWordとイラレ他で作業するということなら、
結局は作り直ししかない可能性が高いので、Wordでテキスト形式で別名保存、と
HTML形式で別名保存、でテキストと画像は取り出せます。
（ワードアートや表組があると面倒ですが）
お客さんの環境で出力された見本を必ずもらって、確認しながら作業して下さい。

> 文字はIllustrator8.0で、画像は Photoshop5.0上で編集加工したいのですが、どうやって各データを読み込めばいいのですか？
> 教えてください。

あまり答えになってませんが・・InDesignが使えれば、Word文書をそのまま
読み込んで画像共々レイアウトしてくれます。

IllustratorCSなら画像は無理ですが、文字ならそのまま読み込んでくれます。
Wordで設定してある書式の有効／無効も選択出来ます。

あるいはAcrobatを使ってWordドキュメントを一旦PDF化してIllustratorで
読み込むという方法もありますね。これならIllustrator8.0でもいけるかも。