？？？
画面ー透明グリッドを表示・・・これですかね？
あと、ファイルー書類設定（透明）でカラー・サイズ等が
替えられますが？
すみません、質問の意味がよく解りません>＿<

Illustratorは最初から透明な状態になっていますので、Photoshopのような透明設定表示はありません（不要）。キャンバス（ドキュメント）は白ですが、実際には透明になっています。
もし、背景色の設定を変更したいなら以下のURLのtipsの2番のようにします。
http://www.openspc2.org/reibun/IllustratorCS2/

CS2からは、ファイル―ドキュメント設定になっているようですね。失礼しました。

古籏一浩さんのレスに付け加えると、ドキュメント背景が「白」で有っても、実際は透明であり、印刷した場合その領域に「ホワイトインキ」が乗る訳では無い、と言うことを留意する必要が有ります。

白の領域は透明領域としてインキが乗らない為、用紙の「白地肌」がそのまま反映される訳ですが、若し用紙に色が付いていればその色がそのまま背景色、或いは白を意図した部分にも反映されます。

かって「ホワイトインキ」を搭載した昇華型プリンタが有ったようですが、今はどうなんでしょう。
つまり殆どのプリンタは、白の表現に用紙の色を使っていると言うことですね。