確かに設定項目の中に、A1 と言う選択は有りませんね。
「カスタム」を選択して、数値で指定すると言うことでしょう。

Illustratorは、5779.558mm平方迄の設定が出来ます。

はじめまして
新規で開いた場合は、アートボードサイズを任意に
幅644mmx891mmと入力して、開いたら
画面メニューの境界線とページ分割を隠して、
A1サイズ（594mmx841mm）にあったガイド＆トンボを
描けば良いと思います。
すでに新規で開いてある場合は
書類設定で、カスタムでアートボードサイズを変更して下さい。

亭主さんjunさん、
基本的なことで、お恥ずかしい限りです。
本当にどうもありがとうございます。