> 図形を切ることもできますか？
出来ます。
パスファインダを使います。（ほかにも方法はあります）

円でなく、弧を選ぶこともできるのでしょうか？
出来ます。
普通に選択ツールもしくは、ダイレクト選択ツールで選べばいいと思いますが、質問の意図が分かりません。

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