イラストレーターCS3について

＞イラストレーター9からいきなりCS3にアップできるのでしょうか。

http://www.adobe.com/jp/support/upgrade_policy/

いわゆる「アップグレード版」の対象ではありません。
新規にフルパッケージ版を購入することになります。

＞また印刷業界はCS3対応になっていますか。

業界「全体」としての統一した対応なんてありえません。
その「企業による」としか言いようがありません。


＞CS使ったことがないので、現在のPC環境からでも使えますか。

CS以降はOS Xじゃないと使えません。

Ｇ４に機種（PowerPC G4（867MHz以上））によっては最新版の今販売されているＯＳＸ10.5.4を入れられます。これに体験版ならいれられますよ。
IllustratorCSを持っていたので移行してきたら取り敢えず使えましたが、CSはもう販売していませんね。

メリットというより購入するとなると今はCS３しか購入できません。

ＯＳＸ10.5.4では昔のフォトショップは動く保証はありませんから、新しいものが必要です。
フォントも新しいオープンタイプを購入しないといけないと折角のソフトを生かしきれない。

で、旧いマシンだと速度が遅いから新しいマシンが欲しくなる。
またもうすぐCS４日本版がでます。CS４への無償アップグレード権付きCS３がでるのを私はまっていますが　どうでしょう。

出力はPDFで対応している所もありますから探してみるとよいかと。