作業環境がやや特殊なのと、「……すると文字、イラストに限らず曲線ががたがたになってしまいます」の状況が、イマイチ分からない部分が有って、レスが付かないのだと思われます。
私も原因・解決の見当も付かないのですが………。

一月ほど前までは正常に機能していた、と言うことですから、何らかの原因でIllustrator、或いはプロッタのドライバソフトがいかれてしまったのでは。
1台ずつ、それぞれのソフトをインストールし直して見ては如何でしょうか。
特にプロッタのドライバソフトを疑いますね。

でも、もう既に試し済みかも。

属性パレットのアウトプットの数値を確認してください。
10の数値は800で7の数値は100もしくは300になっていませんか？
ダウンバージョンで保存すると属性のアウトプット数値が下がる場合が
あります。数値を800にすれば直るはずです。