フォントを加工してオリジナル文字に

「文字→アウトラインを作成」し、ダイレクト選択ツールで、アンカーポイントの移動などの編集。
必要に応じ、アンカーポイントの追加、
塗り、線の設定など。

ではダメなんですか。

>変な線がでてきれいに色が塗れません。
と言う状態が分からないのですが………。

お返事ありがとうございます。
最初フォントを作り、アウトラインを作成して、その文字を
違う書体にして（少し文字の形を変えて）オリジナルの作品を作りたいのです。パスが既にアウトライン作成時に出来ているので加工すると塗りが変になります。
（文字の中に変な線が出来ます。）
会社で使っているので今はサンプルはないので他のファイルで参考まで作ります。
ご指導宜しくお願いします。

文字をアウトライン化すれば、要するに「普通の」図形になります。そのまま、塗りや線の設定が出来るはずです。
アンカーポイントや方向線を、ダイレクト選択ツールで掴んで動かすことで、形を変えることも出来る筈です。
必要に応じて、アンカーポイントの追加も当然できます。

どこかの段階で、操作を間違っているのではないでしょうか。

状況がよくのみこめてないので、
そういうことじゃないかもしれませんが、
アウトラインを作成した後、
複合パスを解除しましたか？